Température et temps d'infusion du thé : tableau

Une feuille de thé libère dans l'eau des arômes, de la douceur et des tanins. Tout cela ne passe pas dans la tasse au même rythme. Les arômes fins et la douceur sortent vite, même dans une eau à 70 °C. L'amertume et l'astringence arrivent plus tard, et beaucoup plus vite quand l'eau est très chaude.

C'est pour cela qu'un même thé vert peut donner une tasse douce et végétale à 75 °C, puis une tasse âpre, presque piquante, à 100 °C. Les feuilles peu transformées (thé vert, thé blanc, oolong peu oxydé) supportent mal l'eau bouillante. Les feuilles très oxydées du thé noir, le pu-erh et le rooibos en ont besoin pour donner du corps.

Le temps joue dans le même sens : plus il s'allonge, plus la tasse se charge, en goût comme en amertume. Température, dosage et temps se compensent d'ailleurs en partie. Un peu plus de feuilles et un peu moins de temps donnent souvent une tasse plus ronde qu'un dosage léger laissé longtemps.

Voici les réglages que nous indiquons sur nos fiches produits, regroupés par famille. Quand plusieurs thés d'une même famille ont des réglages un peu différents, la colonne donne la fourchette. Pour un thé précis, la fiche reste la référence : L'Amandier, par exemple, se prépare à 60 °C, plus bas que nos autres thés blancs.

Le dosage est donné en grammes par litre, la mesure la plus fiable. Pour une tasse de 25 cl, divisez par quatre : 12 à 15 g par litre font 3 à 4 g dans la tasse.

Deux précisions. La fiche de notre pu-erh ne donne pas de dosage : le repère des thés noirs, 12 à 15 g par litre, est un bon point de départ. Et pour le matcha, on ne parle pas vraiment d'infusion : la poudre est fouettée dans l'eau, puis bue entière.

Une bouilloire à température réglable règle la question. Sans elle, la méthode la plus fiable est le mélange : l'eau bouillante et l'eau froide du robinet se compensent de façon assez prévisible.

Pour environ 80 °C, versez trois volumes d'eau bouillante pour un volume d'eau froide. Pour environ 70 °C, deux volumes d'eau bouillante pour un volume d'eau froide. Avec 200 ml d'eau bouillante et 100 ml d'eau froide, vous obtenez 300 ml autour de 70 °C, de quoi remplir une grande tasse.

L'autre méthode consiste à attendre. Une eau qui vient de bouillir perd ses premiers degrés assez vite, puis de plus en plus lentement. Le rythme dépend de la quantité d'eau et du récipient : une petite quantité versée dans une tasse froide refroidit bien plus vite qu'un litre resté dans la bouilloire. Comptez quelques minutes, couvercle ouvert, et prenez l'habitude de goûter.

Dernier repère : chaque transvasement fait perdre quelques degrés. Verser l'eau dans une théière froide, puis dans les tasses, fait déjà baisser une eau bouillante. À l'inverse, pour un thé noir ou un rooibos, ébouillantez la théière avant d'y mettre les feuilles.

Nos fiches donnent le dosage en grammes par litre parce que c'est la seule mesure qui ne dépend pas de la forme des feuilles. Une cuillère à café de thé noir en feuilles brisées pèse bien plus lourd qu'une cuillère de thé blanc aux grandes feuilles duveteuses.

En pratique, une cuillère à café bien remplie de thé vert, de thé noir ou d'oolong roulé représente environ 2 à 3 g. Pour un thé blanc volumineux comme le Pai Mu Tan, il faut à peu près le double de volume pour le même poids. Le rooibos se dose plus généreusement, 15 à 20 g par litre, soit environ deux cuillères à café pour une grande tasse.

Quelques repères pour une théière de 50 cl : 6 à 7 g pour un thé vert, un thé blanc ou un thé noir, 5 à 7 g pour un oolong, 8 à 10 g pour un rooibos. Pesez une fois votre cuillère habituelle sur une balance de cuisine, et vous n'aurez plus à y penser.

Le temps se compte à partir du moment où l'eau touche les feuilles, et s'arrête quand les feuilles sortent de l'eau. Une minute de trop sur un thé vert suffit à durcir la tasse. Un thé noir laissé dix minutes devient âpre. Le rooibos, lui, tolère très bien les longues infusions : ses fiches indiquent 7 à 10 minutes, et il ne devient pas amer.

Les fourchettes du tableau servent à ajuster selon votre goût. Commencez par le bas de la fourchette, goûtez, et ajoutez 30 secondes la fois suivante si la tasse manque de présence. Pour le thé noir, le temps dépend aussi de l'usage : 3 minutes pour une tasse nature, plutôt 5 minutes si vous ajoutez du lait.

Les feuilles entières et roulées se prêtent aux réinfusions. Nos deux oolongs, le Fine Oolong de Chine et le Jun Chiyabari du Népal, donnent plusieurs tasses qui évoluent de l'une à l'autre. Le Pai Mu Tan se réinfuse 2 à 3 fois en allongeant un peu le temps, et le pu-erh supporte lui aussi plusieurs infusions successives. Pour les thés verts, une seconde infusion est possible, plus douce que la première.

Le temps agit enfin sur la quantité de théine qui passe dans la tasse : plus l'infusion est longue et chaude, plus elle en contient.

Une tasse de thé, c'est presque uniquement de l'eau. Une eau très calcaire donne une infusion plus terne, parfois avec un léger voile à la surface, et masque les notes fines des thés verts et blancs. Une eau chlorée se sent tout de suite dans un thé délicat.

Une eau filtrée ou une eau de source faiblement minéralisée règle la plupart des problèmes. Les eaux très minéralisées sont à éviter. Partez aussi d'une eau fraîche à chaque fois plutôt que de faire rebouillir le fond de la bouilloire.

Verser de l'eau bouillante sur un thé vert ou un thé blanc. C'est la cause la plus courante d'une tasse amère, et la raison pour laquelle beaucoup de gens pensent ne pas aimer le thé vert.

Laisser les feuilles dans la tasse. Le temps d'infusion n'a de sens que si les feuilles sortent de l'eau à la fin. Sinon, la tasse continue de se charger pendant que vous la buvez.

Serrer les feuilles dans une boule à thé trop petite. Les feuilles doivent pouvoir s'ouvrir, surtout les oolongs roulés qui prennent plusieurs fois leur volume. Une boule remplie à ras donne une tasse plate.

Compenser un dosage trop léger par un temps trop long. On obtient l'amertume sans le goût. Mieux vaut mettre la bonne quantité et respecter le temps.

Garder le thé dans un bocal en verre posé en pleine lumière, ou à côté des épices. Un thé mal conservé perd ses arômes en quelques semaines, et aucun réglage d'infusion ne les fera revenir.