Thés noirs

Un thé noir est entièrement oxydé : c'est ce qui lui donne sa couleur ambrée, ses tanins et ses notes maltées ou chocolatées. Presque tous ceux de cette collection partent d'un Assam d'Inde en feuilles entières. Chez les nature, la différence se joue sur le corps. Early Morning est le plus malté. China OP Jinjing, un thé noir de Chine de grade OP, tire vers le cacao. L'English Breakfast, fait de brisures, infuse vite et colore fort.

Les aromatisés gardent la base d'Assam et changent de parfum : bergamote pour l'Earl Grey, bergamote et bleuet pour le Blue Earl Grey, fruits rouges pour Baies Sauvages, et vanille, caramel, cacao ou noix de coco pour les mélanges gourmands.

Tous nos thés noirs s'infusent à 100 °C, entre 3 et 5 minutes, et c'est ce temps qui règle la tasse. À 3 minutes, les arômes passent devant : la bergamote, les fruits, la vanille. À 5 minutes, l'Assam prend le dessus, plus corsé et plus tannique. Comptez 12 à 15 g par litre pour la plupart, 13 g pour Early Morning, China OP Jinjing, Symphonie de Mozart et Secret du Chaperon Rouge.

Les plus corsés tiennent très bien un nuage de lait, surtout Early Morning, l'English Breakfast et l'Earl Grey infusé longtemps. Les mélanges fruités se boivent plutôt nature. Tous sont riches en théine : on les garde pour le matin et l'après-midi.

Le Pu-erh du Yunnan est rangé avec les thés noirs, mais il appartient à une autre famille : les thés sombres, post-fermentés. Après leur transformation, les feuilles mûrissent longuement, d'où son goût de terre, de bois et de sous-bois. On commence par rincer les feuilles à l'eau bouillante et l'on jette cette première eau, puis on infuse 4 à 5 minutes. Les mêmes feuilles se réinfusent plusieurs fois.

Trois autres collections recoupent celle-ci. La collection Earl Grey compare nos quatre bergamotes, dont deux sur thé noir. Le thé du matin regroupe les noirs les plus corsés, ceux qui vont avec le lait et les tartines. Les thés gourmands rassemblent Vanille, Symphonie de Mozart, Secret du Chaperon Rouge et Cococabana, à côté de rooibos parfumés.

Pour l'histoire de l'Earl Grey et le choix entre lait et citron, notre guide consacré à ce thé entre dans le détail.