Thés blancs

Trois thés blancs purs forment le cœur de la collection. Le Pai Mu Tan, « pivoine blanche », mêle de jeunes feuilles entières et des bourgeons couverts d'un duvet argenté : la tasse est claire et soyeuse, entre fleurs blanches et miel. Le Snow Dragon, thé blanc de Chine de premier grade, se reconnaît à ses longues feuilles argentées roulées en spirales ; son goût est plus végétal, avec une note de châtaigne et une légère minéralité. L'Amandier part d'un Pai Mu Tan, parfumé à la mangue et à l'amande amère, avec une pointe de bergamote et des pétales de rose.

Pour commencer, le Pai Mu Tan est le plus facile : doux, sans amertume ni astringence. Le Snow Dragon plaira à ceux qui aiment les notes végétales. L'Amandier, rond et presque crémeux, est le plus gourmand des trois et se boit bien avec une pâtisserie.

Trois mélanges de la collection associent le thé blanc à d'autres thés. From Paris With Love réunit un sencha de Chine, du Pai Mu Tan et du White Monkey, parfumés à la fraise, à la framboise et à la violette. 8 Plaisirs Sensuels assemble plusieurs thés, dont du Pai Mu Tan, avec de la fraise et de la canneberge. Lemon Power mêle sencha, Pai Mu Tan et maté vert, avec du citron et de la citronnelle.

Dans ces mélanges, le blanc apporte de la légèreté plus qu'un goût marqué. Ils se préparent comme des thés verts : 12 à 15 g par litre, 2 à 3 minutes, entre 70 et 80 °C (75 à 80 °C pour From Paris With Love).

Les trois thés blancs purs ne s'infusent pas tout à fait de la même façon. L'Amandier se prépare à 60 °C, plus bas que les deux autres, pour garder sa rondeur. Le Snow Dragon demande une infusion courte : c'est là qu'il est le plus fin. Le Pai Mu Tan supporte deux ou trois infusions, en allongeant un peu le temps à chaque fois.

On lit souvent que le thé blanc ne contient pas de théine. C'est inexact : il en contient, et la teneur varie selon la part de bourgeons, la feuille et la façon de l'infuser. Nos trois thés blancs purs sont peu chargés en théine, ce qui permet de les boire l'après-midi, et même le soir pour le Snow Dragon. Pour une tasse sans théine du tout, il faut se tourner vers le rooibos.