Thé blanc : goût, origine et préparation

Le thé blanc vient du même arbuste que le thé vert ou le thé noir, le Camellia sinensis. Ce qui le distingue, c'est tout ce qu'on ne lui fait pas. Après la cueillette, les bourgeons et les jeunes feuilles sont étalés pour flétrir, puis séchés. Pas de roulage, et pas de chauffe rapide pour bloquer l'oxydation comme pour le thé vert.

Le flétrissage est l'étape longue. Les feuilles perdent une grande partie de leur eau, souvent pendant plus d'une journée, à l'air libre ou dans des pièces ventilées. Une légère oxydation se fait au passage, sans intervention. Le séchage final fixe le tout. Ce travail minimal donne des feuilles argentées, souples, qui cassent peu, et une infusion très claire.

Le thé blanc est historiquement une spécialité du Fujian, province côtière du sud-est de la Chine. Les régions de Fuding et de Zhenghe ont donné les grands classiques, que l'on distingue surtout par la part de bourgeons. Le Yin Zhen, ou aiguilles d'argent, n'est fait que de bourgeons. Le Pai Mu Tan associe le bourgeon et les premières feuilles. Le Shou Mei utilise des feuilles plus grandes, cueillies plus tard, pour une tasse plus foncée.

On produit aujourd'hui du thé blanc ailleurs en Chine, et dans d'autres pays comme l'Inde ou le Népal. Le nom désigne une méthode de fabrication plus qu'un lieu.

Un thé blanc donne une liqueur jaune pâle à dorée. En bouche, il est doux et peu astringent, souvent floral ou miellé. Les thés riches en bourgeons tirent vers la fleur blanche et le foin frais. Ceux qui contiennent plus de feuilles prennent des notes plus rondes, parfois de fruits secs.

Nos trois thés blancs montrent bien cet écart. Le Pai Mu Tan, dont le nom signifie « pivoine blanche », réunit jeunes feuilles entières et bourgeons couverts d'un duvet argenté. Sa tasse est soyeuse, avec des notes de fleurs blanches et de miel, sans amertume.

Le Snow Dragon, le « dragon des neiges », doit son nom à ses longues feuilles argentées roulées en spirales. Son infusion est pâle, végétale, avec une note de châtaigne et une petite minéralité en fin de tasse. L'Amandier part d'un Pai Mu Tan parfumé aux arômes naturels de mangue et d'amande amère, avec une pointe de bergamote et quelques pétales de rose. C'est le plus gourmand des trois.

Le thé blanc se prépare avec une eau bien en dessous de 100 °C. Trop chaude, elle écrase les notes florales et fait ressortir un côté cuit. Sur nos fiches, le Pai Mu Tan et le Snow Dragon s'infusent à 70 °C, L'Amandier à 60 °C seulement. Le dosage est le même pour les trois : 12 à 15 g par litre, soit 2,5 à 3 g pour une tasse de 20 cl.

Les feuilles de thé blanc sont volumineuses et légères. Une cuillère en contient donc moins de grammes qu'avec un thé vert roulé serré. Pesez les premières fois, vous saurez ensuite à quoi ressemble la bonne quantité.

Certains guides conseillent une eau plus chaude et une infusion plus longue, surtout pour les thés faits uniquement de bourgeons. Pour les nôtres, partez des paramètres ci-dessous, puis ajustez à votre goût.

Des feuilles entières ne donnent pas tout à la première infusion. Le Pai Mu Tan se réinfuse deux ou trois fois : allongez un peu le temps à chaque tasse. La deuxième est souvent plus ronde que la première.

Une théière en verre permet de voir les feuilles se déplier, ce qui aide à juger du temps. Une petite théière en porcelaine convient tout aussi bien, et ne garde pas l'odeur d'un thé à l'autre.

On entend souvent que le thé blanc serait sans théine. C'est faux. Il vient du théier, et les feuilles du théier contiennent toutes de la théine, qui est la même molécule que la caféine. Les bourgeons, très présents dans les thés blancs, sont même parmi les parties de la plante les mieux pourvues.

Ce qui varie, c'est la quantité qui passe dans la tasse. Elle dépend de la cueillette, de la part de bourgeons, de la dose de feuilles, de la température et de la durée d'infusion. Une infusion courte à 70 °C en extrait moins qu'une infusion longue à l'eau bouillante. Nos trois thés blancs sont indiqués « faible théine » : faible, pas nulle. Pour une tasse sans théine, il faut se tourner vers le rooibos, qui ne vient pas du théier.