Thés oolong

Pour faire un oolong, on flétrit les feuilles, on les remue pour froisser leurs bords, ce qui lance l'oxydation, puis on les chauffe pour l'arrêter au degré voulu. Tout se joue sur ce réglage et sur la façon de rouler la feuille. Un oolong peut ainsi être clair et floral, proche d'un thé vert, ou plus rond et grillé, du côté du thé noir. Nos deux oolongs donnent des liqueurs pâles et parfumées, mais ils ne se ressemblent pas.

Le Jun Chiyabari vient d'un jardin des montagnes du Népal. C'est une première récolte de printemps (1st flush), aux feuilles entières roulées à la main. La liqueur est jaune pâle, florale, avec une note de muscat qui s'étire en fin de bouche. Le Fine Oolong vient de la ferme Wu Liang, en Chine : liqueur or pâle, légère et soyeuse, entre fleurs et noisette grillée.

Si vous aimez les thés floraux et un peu fruités, prenez le Jun Chiyabari. Le Népal est voisin du Darjeeling, et l'on retrouve dans sa tasse une note de muscat qui rappelle certains Darjeeling de printemps. Si vous préférez une tasse plus ronde, avec ce petit côté de noisette grillée, le Fine Oolong est plus facile d'accès.

Côté théine, le Jun Chiyabari en contient peu et se boit l'après-midi comme le soir. Le Fine Oolong a une teneur modérée : c'est plutôt un thé d'après-midi.

Les deux se boivent nature. Le lait et le sucre couvriraient ce qui fait leur intérêt, les fleurs, le muscat, la noisette. Si vous voulez les accompagner, choisissez quelque chose de peu sucré : des fruits frais, un sablé, quelques amandes.

Le temps d'infusion change le goût du Fine Oolong : une minute fait ressortir le floral, trois minutes amènent la noisette. Pour le Jun Chiyabari, tenez-vous à 70 °C et à 10 à 12 g par litre, un peu moins de feuilles que pour la plupart des thés.

Surtout, ne jetez pas les feuilles après la première tasse. Les deux oolongs se réinfusent plusieurs fois, et chaque infusion montre une facette un peu différente. En gaiwan ou dans une petite théière, on peut mettre davantage de feuilles et raccourcir les infusions pour enchaîner les petites tasses : c'est la manière chinoise, le gongfu cha.