Oolong : le thé semi-oxydé, goût et préparation

L'oolong, qu'on écrit aussi wulong (« dragon noir » en chinois), est un thé semi-oxydé. Comme tous les thés, il vient du Camellia sinensis. Le thé vert est chauffé juste après la cueillette pour empêcher l'oxydation, le thé noir est oxydé jusqu'au bout. L'oolong s'arrête entre les deux.

La fourchette est large : selon les styles, l'oxydation va d'environ 10 % à 70 %. Un oolong peu oxydé reste vert, floral, assez proche d'un thé vert. Un oolong très oxydé, souvent torréfié, se rapproche du thé noir, avec des notes de fruits cuits ou de noisette. C'est ce qui rend la famille aussi variée.

Après la cueillette, les feuilles flétrissent. On les remue ensuite, ou on les secoue dans des paniers, pour meurtrir leurs bords. Ces petites blessures lancent l'oxydation, surtout sur le pourtour de la feuille. Quand le producteur juge le niveau atteint, il chauffe les feuilles pour l'arrêter. Viennent ensuite le façonnage et le séchage, parfois une torréfaction.

Chaque étape se règle selon la feuille, la météo et le style recherché. Deux oolongs du même jardin peuvent donc différer d'une récolte à l'autre.

Ce travail se voit après l'infusion. Dépliez une feuille d'oolong peu oxydé : ses bords sont souvent brunis, alors que le centre est resté vert. C'est la trace du meurtrissage, qui a fait oxyder le pourtour plus vite que le reste.

Le façonnage donne deux grandes allures. Certains oolongs sont roulés serré en petites billes, qui s'ouvrent lentement dans l'eau : c'est le style de nombreux oolongs de Taïwan et de la région d'Anxi, au Fujian. D'autres gardent des feuilles longues et torsadées, comme les oolongs des monts Wuyi, au Fujian aussi, ou les Dan Cong du Guangdong.

La forme compte pour la préparation. Les feuilles roulées prennent beaucoup de volume en infusant : prévoyez une théière assez grande pour qu'elles se déplient. Les feuilles ouvertes, elles, infusent plus vite.

Le Jun Chiyabari vient d'un jardin de thé des montagnes du Népal. Le pays n'a pas la tradition de l'oolong qu'ont la Chine ou Taïwan, ce qui rend ce thé intéressant à goûter. Il est issu de la première récolte de printemps (1st flush) et ses feuilles entières sont roulées à la main. La liqueur est jaune pâle, florale, avec une note de muscat qui s'étire en fin de bouche. Il est peu chargé en théine.

Le Fine Oolong vient de la ferme Wu Liang, en Chine. Ses feuilles entières donnent une liqueur or pâle, légère et soyeuse, entre la fleur et la noisette grillée. Le temps d'infusion change son goût : une minute fait ressortir le floral, trois minutes amènent la noisette. Sa théine est modérée.

Un oolong se boit en plusieurs fois. Les feuilles, surtout quand elles sont roulées, livrent leurs arômes par étapes, et on peut les réinfuser plusieurs fois. La première tasse est souvent la plus légère. Allongez un peu le temps à chaque nouvelle infusion, et arrêtez quand la tasse devient plate. La première fois, notez les temps : vous saurez ensuite à quel moment votre oolong donne ce que vous préférez.

Entre deux infusions, laissez les feuilles dans la théière vide, couvercle posé. Elles restent humides et repartent vite à l'infusion suivante.

Le gaiwan est un bol à couvercle posé sur une soucoupe, utilisé en Chine pour infuser le thé. On y met plus de feuilles que dans une théière, pour un petit volume d'eau, et on enchaîne des infusions très courtes, de quelques dizaines de secondes. Le couvercle retient les feuilles au moment de verser. Cette façon de faire porte un nom, le gongfu cha.

L'intérêt est de suivre le thé d'une tasse à l'autre. Avec le Fine Oolong, on peut jouer sur la durée pour passer du floral à la noisette. Sans gaiwan, une petite théière et les dosages de la fiche font très bien l'affaire.