Types de thé : lequel choisir selon vos goûts ?

Le thé vert, le thé noir, le thé blanc et l'oolong viennent tous du même arbuste, le théier (Camellia sinensis). Ce qui les sépare, c'est surtout ce qu'on fait des feuilles après la cueillette, et en particulier l'oxydation : au contact de l'air, une feuille coupée ou froissée brunit, un peu comme une pomme entamée.

Plus on laisse les feuilles s'oxyder, plus le thé devient sombre et corsé. Un thé vert n'est pas oxydé, un oolong l'est en partie, un thé noir l'est complètement. Le pu-erh suit une autre voie : il fermente après sa fabrication. Le matcha est un thé vert en poudre. Et le rooibos n'est pas du thé du tout.

Le tableau ci-dessous résume ces familles. Les températures indiquées sont celles de nos propres thés.

Juste après la cueillette, les feuilles sont chauffées, à la vapeur au Japon, le plus souvent dans une bassine chaude en Chine, pour empêcher toute oxydation. Le thé garde un goût de feuille : herbe coupée, légumes verts, parfois une note grillée pour les thés chinois. La tasse est claire, du jaune pâle au vert.

C'est la famille des goûts francs et légers, qui craint l'eau trop chaude. Chez nous, elle va du Sencha Matcha, sans arôme ajouté, aux thés parfumés : Jasmin, Earl Grey Vert, Menthe Marrakech, et Bonne Humeur, un thé vert à l'orange et à la vanille.

From Paris With Love est un cas à part : un mélange de thé vert et de thé blanc, parfumé à la fraise, à la framboise et à la violette.

Le matcha est un thé vert japonais cultivé à l'ombre quelques semaines avant la récolte, puis moulu en poudre très fine. On ne l'infuse pas : on le fouette dans de l'eau chaude, et on boit la poudre. Le goût est plus dense qu'un thé vert infusé, avec une note umami, celle qu'on trouve dans un bouillon, et une texture presque crémeuse quand il est bien fouetté.

Notre Matcha Hisui est de qualité cérémonie, fait pour être bu nature, mais il se prête aussi aux lattes.

Le thé blanc est le moins transformé. Les bourgeons et les jeunes feuilles sont flétris puis séchés, sans être roulés ni chauffés pour bloquer l'oxydation, qui reste donc très faible. La tasse est pâle et douce, avec des notes de fleurs blanches, de miel ou de foin.

Une idée reçue veut que le thé blanc soit sans théine. C'est faux : il en contient, en quantité variable selon la cueillette. Nos Pai Mu Tan et Snow Dragon sont indiqués à faible théine, pas sans théine.

C'est une bonne famille si vous trouvez le thé vert trop herbacé. Elle se prépare à eau douce et en peu de temps : 70 °C pour le Pai Mu Tan et le Snow Dragon, 60 °C pour L'Amandier, aux notes d'amande et de mangue, et 1 à 2 minutes d'infusion selon le thé.

L'oolong est semi-oxydé : selon les producteurs, l'oxydation va d'environ 10 à 70 %. Les oolongs peu oxydés sont floraux et frais, proches d'un thé vert. Les plus oxydés, souvent torréfiés, prennent des notes de noisette, de fruits secs ou de pain grillé.

Les feuilles, roulées en billes ou torsadées, s'ouvrent au fil des infusions, et un bon oolong se réinfuse plusieurs fois. Chez nous, le Jun Chiyabari vient du Népal, avec des notes florales et muscatées. Le Fine Oolong vient de Chine, avec une touche de noisette.

Le thé noir est oxydé jusqu'au bout. Les feuilles brunissent, la tasse devient cuivrée et le goût s'arrondit : malt, bois, cacao, parfois miel. C'est la famille la plus répandue en Europe, celle des Assam, des Earl Grey et des mélanges du petit-déjeuner.

Il supporte l'eau bouillante et un nuage de lait. Nos thés noirs nature viennent d'Inde (Assam) ou de Chine, comme le China OP Jinjing aux notes de cacao. Beaucoup servent aussi de base à des mélanges parfumés : bergamote, vanille, caramel, fruits rouges.

Le pu-erh vient du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Après sa fabrication, il fermente, lentement et naturellement pour le pu-erh dit cru, de façon accélérée pour le pu-erh dit cuit. On le classe donc parmi les thés sombres, une famille à part, même si on le range souvent près des thés noirs.

En tasse, il est sombre et doux, avec des notes de sous-bois, de terre humide et de bois. On le rince rapidement à l'eau bouillante avant la première infusion, puis on le réinfuse plusieurs fois.

Le rooibos vient d'un arbuste d'Afrique du Sud, pas du théier. Il ne contient donc pas de théine. Son goût est doux, boisé, un peu miellé, sans amertume, et il se prépare à l'eau bouillante avec une infusion longue, 7 à 10 minutes.

On le trouve surtout parfumé. Attention aux noms : chez nous, Bonne Humeur existe en thé vert (orange et vanille, avec théine) et en rooibos (Bonne Humeur Rooibos, vanille et mangue, sans théine). Vérifiez la mention sur la fiche avant de commander.

Chaque famille a ses thés nature et ses thés parfumés. Les premiers laissent parler la feuille et son origine. Les seconds sont souvent plus faciles à aimer au début. Pour choisir par arôme plutôt que par famille, nos thés gourmands et nos thés fruités sont regroupés dans deux sélections.

Partez de ce que vous buvez déjà. Un café noir le matin : un thé noir nature, un Assam par exemple, infusé 4 ou 5 minutes. Du lait dans votre tasse au petit-déjeuner : un thé du matin, Assam ou English Breakfast. Des goûts végétaux et frais : un thé vert. De la douceur sans amertume : un thé blanc ou un rooibos. Du sucré : un thé gourmand, sur base noire, verte ou rooibos. L'envie d'un goût inconnu : un oolong ou un pu-erh.

Quant à la théine, sa teneur varie d'un thé à l'autre, mais aussi avec la dose et le temps d'infusion. Si vous préférez l'éviter, seul le rooibos en est totalement dépourvu.

Pour goûter plusieurs familles sans acheter de grandes quantités, le coffret à composer réunit 3, 5 ou 8 thés de votre choix, en sachets de 50 g.