Théine et caféine : quelle différence ?
Théine et caféine désignent la même molécule. Ce qui change d'une tasse à l'autre, c'est la quantité, et elle dépend autant du thé que de la façon de l'infuser.
Conseils, 5 min de lecture
Deux noms pour une seule molécule
Il n'y a aucune différence chimique entre la théine et la caféine. C'est la même molécule, présente dans les feuilles du théier comme dans les grains de café, le cacao ou le maté.
La double appellation vient de l'histoire. Au début du XIXe siècle, des chimistes ont isolé une substance dans le café, qu'ils ont appelée caféine, puis une substance dans le thé, baptisée théine. Quelques années plus tard, on a montré qu'il s'agissait du même composé. En français, le mot théine est resté dans l'usage courant pour parler du thé. En chimie, on parle de caféine dans les deux cas.
Dire qu'un thé contient de la théine revient donc à dire qu'il contient de la caféine. Ce qui varie d'une tasse à l'autre, c'est la quantité.
Une teneur qui varie selon le thé
Les thés verts, blancs, oolongs, noirs et le pu-erh viennent tous de la même plante, le Camellia sinensis, et contiennent tous de la théine. La famille ne suffit pas à prédire la quantité. La variété du théier, la région, la saison de récolte et la partie de la plante cueillie comptent autant. Les bourgeons et les jeunes feuilles en contiennent en général davantage que les feuilles plus âgées.
D'où quelques surprises. On lit souvent que le thé blanc serait presque sans théine : c'est une idée reçue, et un thé blanc riche en bourgeons peut en contenir autant qu'un autre thé. À l'inverse, un thé noir n'est pas forcément plus riche qu'un thé vert au départ. Dans la tasse, c'est surtout sa préparation, plus chaude et plus longue, qui fait la différence.
Le matcha est un cas à part. On ne l'infuse pas : on fouette la poudre dans l'eau et on la boit entière. Toute la théine contenue dans la poudre passe donc dans le bol, alors qu'une infusion n'en extrait qu'une partie. La quantité finale dépend surtout de la dose de poudre.
Sur nos fiches, chaque thé porte une indication de teneur en théine. Elle donne un ordre d'idée pour une préparation normale, pas une mesure de laboratoire.
| Thés | Indication | Préparation indiquée |
|---|---|---|
| Thés noirs et pu-erh | Théine élevée | 100 °C, 3 à 5 min (4 à 5 min pour le pu-erh) |
| Matcha Hisui | Théine modérée | 1,5 g de poudre pour 150 ml, bue entière |
| Fine Oolong | Théine modérée | 80 °C, 1 à 3 min |
| Thés blancs, Jasmin, Jun Chiyabari | Faible théine | 60 à 75 °C, infusions courtes |
| Rooibos | Sans théine | Plante différente du théier |
Ce que la préparation change
La théine passe dans l'eau d'autant plus vite que l'eau est chaude. Un thé noir infusé 5 minutes à 100 °C en libère donc plus qu'un thé vert infusé 2 minutes à 75 °C, même si les deux feuilles en contenaient autant au départ.
Le dosage compte aussi : plus de feuilles, plus de théine. Le temps également, car l'extraction continue tant que les feuilles restent dans l'eau. Et la taille des feuilles joue : les feuilles brisées, comme celles de notre English Breakfast, libèrent leur contenu plus vite que les feuilles entières.
Pour une tasse moins chargée en théine, les leviers sont simples : un peu moins de feuilles, une eau dans le bas de la fourchette indiquée, une infusion plus courte. La tasse sera aussi plus légère en goût.
Une idée reçue tenace veut qu'on retire la théine d'un thé en jetant une première infusion de 30 secondes. Une infusion aussi courte n'en emporte qu'une petite partie. Le rinçage a d'autres raisons d'être, comme ouvrir les feuilles compactes du pu-erh, mais il ne rend pas un thé pauvre en théine.
Rooibos et thé déthéiné
Le rooibos ne vient pas du théier. C'est un arbuste d'Afrique du Sud, et ses feuilles ne contiennent pas de théine. Tous nos rooibos portent donc la mention « sans théine », sans aucun traitement : la plante n'en contient pas.
Le thé déthéiné, lui, est un thé dont on a retiré la plus grande partie de la théine par un procédé industriel. Il en reste un peu, et le traitement emporte au passage une partie des arômes. Notre catalogue n'en compte pas.
Les mélanges aromatisés suivent leur base. Un Earl Grey sur thé noir contient de la théine, un Earl Grey sur rooibos n'en contient pas.
En résumé
Théine ou caféine, c'est la même molécule. Pour savoir ce que contient votre tasse, regardez moins le nom de la famille que la feuille, le dosage et le temps d'infusion, et reportez-vous à l'indication de chaque fiche.
Questions fréquentes
La théine et la caféine, est-ce la même chose ?
Oui. C'est la même molécule, désignée par deux noms pour des raisons historiques. En chimie, on parle de caféine, qu'elle vienne du thé ou du café.
Quel thé contient le plus de théine ?
Il n'existe pas de classement fixe par famille : la variété, la récolte et la préparation comptent autant. Sur nos fiches, ce sont les thés noirs et le pu-erh qui portent la mention « théine élevée ». Un thé infusé chaud, longtemps et bien dosé en contient plus.
Une tasse de thé contient-elle autant de caféine qu'un café ?
En général non, mais les écarts sont grands. On cite souvent quelques dizaines de milligrammes pour une tasse de thé et davantage pour un café filtre, avec de fortes variations selon le thé, le dosage et le temps d'infusion.
Le rooibos contient-il de la théine ?
Non. Le rooibos ne vient pas du théier et ne contient pas de théine, sans aucun traitement.
