Infuser le thé en vrac : infuseur ou théière ?
Boule à thé, filtre, théière, gaiwan ou infusion à froid : comment laisser de la place aux feuilles et réussir un thé en vrac sans matériel compliqué.
Conseils, 5 min de lecture
Laisser de la place aux feuilles
Le thé en vrac a une exigence que le sachet n'a pas : les feuilles doivent pouvoir s'ouvrir. Une feuille sèche est roulée, pliée ou tordue. Dans l'eau chaude, elle se déroule et reprend presque sa taille d'origine. C'est en se dépliant qu'elle donne ses arômes.
L'écart est frappant avec les oolongs roulés, comme notre Jun Chiyabari, roulé à la main : les feuilles serrées se déroulent et prennent plusieurs fois leur volume sec. Les thés blancs à grandes feuilles, déjà volumineux, ont eux aussi besoin d'espace.
Quel que soit le matériel, la règle est la même. Les feuilles doivent flotter librement dans l'eau, et on doit pouvoir les retirer d'un geste à la fin du temps d'infusion.
La boule à thé, souvent trop petite
La boule à thé est l'accessoire le plus courant, et souvent le plus décevant. La plupart sont trop petites : remplie à moitié de feuilles sèches, une boule est pleine à craquer une fois le thé gonflé. Les feuilles tassées au centre infusent mal, et la tasse manque de goût.
Si vous gardez une boule, ne la remplissez pas au-delà du tiers, et réservez-la aux thés à petites feuilles. Pour le reste, un filtre panier convient mieux.
Conseil SilTéa
Un test simple : après l'infusion, ouvrez l'infuseur. Si les feuilles sont restées collées en bloc, encore sèches au centre, l'infuseur est trop petit pour la quantité.
Le filtre panier et la finesse de la maille
Le filtre panier se pose dans la tasse ou la théière et descend presque jusqu'au fond. Les feuilles baignent dans toute la hauteur d'eau, et on le retire d'un coup. Choisissez-le assez large pour votre tasse et assez profond pour qu'il plonge bien.
La finesse de la maille compte. Les aiguilles de rooibos, les feuilles brisées d'un thé de petit-déjeuner et les petits fragments de feuilles passent à travers une grille trop large et finissent au fond de la tasse. Une maille fine en inox retient presque tout. Les filtres en papier jetables retiennent tout et laissent de la place aux feuilles, mais ils ne servent qu'une fois.
La théière
Pour plusieurs tasses, la théière reste le plus simple. Les modèles avec un grand filtre amovible sont les plus pratiques : on retire le filtre quand le temps est écoulé, et le thé cesse d'infuser. Dans une théière sans filtre, où les feuilles sont libres, versez tout le thé en une fois dans une seconde théière ou une carafe, à travers une passoire fine.
La matière change peu le goût si la théière est bien entretenue. La porcelaine et le verre sont neutres et conviennent à tous les thés ; le verre permet en plus de suivre la couleur de l'infusion. La fonte émaillée garde bien la chaleur, ce qui sert pour le thé noir et le rooibos. Les théières en terre non émaillée finissent par garder un peu le goût de ce qu'on y prépare : on les réserve à une seule famille de thé.
Pour les thés infusés à 100 °C, ébouillantez la théière vide avant d'y mettre les feuilles, pour que l'eau ne perde pas ses degrés contre une paroi froide. Pour un thé vert ou blanc, ce n'est pas nécessaire.
La gaiwan, pour les infusions courtes et répétées
La gaiwan est un bol à couvercle posé sur une soucoupe, utilisé en Chine depuis des siècles. On y met plus de feuilles que dans une théière, pour peu d'eau, et on enchaîne des infusions courtes. Le couvercle, légèrement décalé, sert de filtre au moment de verser dans une tasse ou un pichet.
C'est une façon très parlante de préparer un oolong ou un pu-erh : chaque infusion diffère un peu de la précédente, et on suit l'évolution des feuilles tasse après tasse. Les fiches de nos deux oolongs la conseillent d'ailleurs pour leurs infusions successives. Elle demande un peu d'habitude, car la porcelaine chauffe vite sous les doigts.
Rincer le pu-erh
Le pu-erh se prépare souvent en deux temps. On verse d'abord de l'eau bouillante sur les feuilles et on la jette aussitôt : c'est le rinçage. Il ouvre les feuilles compactes et emporte les poussières. On verse ensuite l'eau de l'infusion proprement dite, 4 à 5 minutes à 100 °C, comme l'indique la fiche de notre pu-erh du Yunnan.
Contrairement à une idée répandue, ce rinçage de quelques secondes ne change presque rien à la teneur en théine de la tasse.
L'infusion à froid
Le thé en vrac s'infuse aussi à froid, dans une carafe d'eau fraîche placée au réfrigérateur. Comptez 8 à 12 g de thé par litre et 8 à 12 heures d'infusion, puis filtrez. Restez dans le bas des fourchettes pour les thés verts et blancs, et allez vers le haut pour les thés noirs et les rooibos.
L'eau froide extrait lentement, ce qui donne une tasse douce, avec peu d'amertume. Les thés aux agrumes ou aux fruits s'y prêtent bien : la fiche de notre Lemon Power le suggère d'ailleurs en infusion froide. Gardez la carafe au réfrigérateur et buvez-la dans les 24 heures.
En résumé
Pour infuser du thé en vrac, pas besoin de matériel compliqué : un filtre assez grand, une maille fine et l'habitude de retirer les feuilles à temps. La gaiwan et l'infusion à froid viendront ensuite, quand vous aurez envie de varier les tasses.
Questions fréquentes
Quel infuseur choisir pour le thé en vrac ?
Un filtre panier assez large pour que les feuilles flottent, avec une maille fine en inox. Une boule à thé ne convient que si elle reste remplie au tiers au plus.
Faut-il retirer les feuilles après l'infusion ?
Oui. Tant que les feuilles restent dans l'eau, le thé continue d'infuser et devient amer. Retirez le filtre ou versez tout le thé dès que le temps indiqué est écoulé.
Pourquoi rincer le pu-erh ?
Le rinçage ouvre les feuilles compactes et emporte les poussières avant la première infusion. Il se fait à l'eau bouillante, jetée aussitôt.
