Pu-erh : origine, goût et préparation
Un thé post-fermenté du Yunnan, aux notes de terre, de sous-bois et de cuir. D'où il vient, comment on le fabrique et comment le préparer, du rinçage aux infusions successives.
Découverte, 4 min de lecture
Un thé post-fermenté du Yunnan
Le pu-erh vient du Yunnan, province du sud-ouest de la Chine. Il tient son nom de la ville de Pu'er, où il se négociait autrefois. On le fait avec des théiers à grandes feuilles, cultivés dans cette région.
Sa particularité : il est post-fermenté. Après leur transformation, les feuilles continuent d'évoluer sous l'action de micro-organismes, pendant des mois ou des années. C'est ce qui lui donne ses notes de terre et de bois, que l'on ne retrouve dans aucune autre famille de thé.
En Chine, le pu-erh fait partie des thés sombres. En France, on le range souvent avec les thés noirs, et c'est là qu'il se trouve dans notre boutique. Petite source de confusion : ce que nous appelons thé noir s'appelle thé rouge en Chine.
Sheng et shu, deux façons de faire
Tous les pu-erh partent d'une feuille flétrie, chauffée, roulée puis séchée au soleil. Ensuite, deux chemins. Le sheng, ou pu-erh « cru », vieillit lentement, en vrac ou pressé, parfois pendant des décennies. Jeune, il est vif et végétal, avec une pointe d'amertume. Il s'arrondit avec les années.
Le shu, ou pu-erh « cuit », passe par une fermentation accélérée : les feuilles sont mises en tas, humidifiées et retournées pendant plusieurs semaines. La méthode s'est développée dans les années 1970. Elle donne en quelques mois un thé sombre et doux, dans l'esprit d'un pu-erh longuement vieilli.
Le pu-erh se vend en galettes, en briques ou en vrac. Le nôtre est en vrac, en feuilles entières : pas besoin de détacher des morceaux d'une galette avant de l'infuser.
Le goût : sous-bois, terre et cuir
Le pu-erh surprend souvent à la première tasse. La liqueur est brun sombre et limpide. Au nez, on trouve le sous-bois, la terre humide, le cuir et le vieux bois. En bouche, l'attaque est douce et terreuse, le corps dense et velouté, et la finale boisée dure longtemps.
Ne le jugez pas sur la première infusion. Chaque infusion montre une autre facette : notez ce qui change d'une tasse à l'autre. C'est l'un des plaisirs de ce thé.
Pour situer le pu-erh, goûtez-le à côté d'un thé noir de Chine comme le China OP Jinjing. Les deux tasses sont foncées, mais le Jinjing donne du malt et du cacao, là où le pu-erh donne la terre et le sous-bois. La différence entre fermentation et oxydation se comprend mieux en bouche que dans un manuel.
Rincer les feuilles avant d'infuser
Le pu-erh se prépare à l'eau bouillante, 100 °C. Avant la première infusion, on rince les feuilles : on verse l'eau chaude sur le thé et on la jette aussitôt, au bout de quelques secondes. Ce premier passage assouplit des feuilles longuement séchées et retire les poussières.
Vient ensuite la vraie infusion, 4 à 5 minutes en théière comme l'indique notre fiche. Pour la quantité, partez d'une dose proche de celle d'un thé noir, puis ajustez : plus de feuilles donne une tasse plus dense, sans la rendre amère si vous gardez le temps.
| Étape | Eau | Durée |
|---|---|---|
| Rinçage | 100 °C | quelques secondes, puis jeter l'eau |
| Première infusion | 100 °C | 4 à 5 min |
| Infusions suivantes | 100 °C | un peu plus longues à chaque fois |
Conseil SilTéa
Le pu-erh se boit généralement nature. Le lait et le sucre couvrent les notes de sous-bois qui font son intérêt.
Plusieurs infusions, en théière ou en gaiwan
Les mêmes feuilles se réinfusent plusieurs fois. En Chine, on prépare souvent le pu-erh en petite théière de terre ou en gaiwan, avec plus de feuilles et des infusions très courtes, enchaînées les unes après les autres. Une théière classique et des infusions de quelques minutes marchent aussi très bien.
Si vous en buvez souvent, réservez-lui une théière. Ses notes de terre marquent durablement la terre non émaillée, et passeraient dans un thé vert ou un thé blanc infusé ensuite.
Le pu-erh se garde bien en vrac, dans une boîte fermée, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes, comme les épices ou le café.
En résumé
Le pu-erh demande un petit geste de plus que les autres thés, le rinçage, et un peu de patience sur les premières tasses. Préparez-le à l'eau bouillante, gardez les feuilles pour plusieurs infusions et comparez-les : c'est la meilleure façon de comprendre ce thé à part.
Questions fréquentes
Quel goût a le pu-erh ?
Un goût de terre et de sous-bois, avec des notes de cuir et de bois. La liqueur est brun sombre, douce et dense, avec une finale boisée.
Faut-il rincer le pu-erh ?
Oui, c'est l'usage. On verse de l'eau bouillante sur les feuilles et on la jette aussitôt, puis on lance la première vraie infusion.
Le pu-erh contient-il de la théine ?
Oui. Notre fiche l'indique riche en théine, comme la plupart des thés noirs.
