Thé noir : température, temps d'infusion et lait
Eau bouillante, 3 à 5 minutes, feuilles entières ou brisées, avec ou sans lait : les réglages simples pour réussir un thé noir et éviter l'amertume.
Conseils, 4 min de lecture
Les trois réglages d'un thé noir
Un thé noir se règle avec trois paramètres : la température de l'eau, la quantité de feuilles et le temps d'infusion. Pour la plupart des thés noirs, les repères sont simples : eau bouillante, 12 à 15 g par litre (2,5 à 3 g pour une tasse de 20 cl), 3 à 5 minutes.
Le thé noir est entièrement oxydé. Ses feuilles supportent donc l'eau à 100 °C, qui abîmerait un thé vert. Une eau trop peu chaude donne au contraire une tasse pâle, qui manque de corps. Tous nos thés noirs s'infusent à 100 °C.
Feuilles entières ou brisées : pas le même temps
Tous les thés noirs n'ont pas la même feuille. Les grades en feuilles entières, notés OP (Orange Pekoe), gardent la feuille roulée dans sa longueur. Les grades brisés, comme le BOP (Broken Orange Pekoe), sont faits de morceaux de feuilles. Le CTC, pour crush, tear, curl (écraser, déchirer, rouler), va plus loin : la feuille passe dans des rouleaux et finit en petits granulés.
Plus la feuille est fragmentée, plus elle infuse vite, et plus la tasse est colorée et corsée. Notre English Breakfast, un Assam en brisures qui assemble du BOP et du CTC, donne dès 3 minutes une tasse rouge ambré, déjà puissante. L'Early Morning, un Assam en feuilles entières, et le China OP Jinjing, un thé noir de Chine en feuilles entières, gagnent à aller vers 4 ou 5 minutes.
| Thé | Feuille | Température | Dosage | Temps |
|---|---|---|---|---|
| English Breakfast | brisée, Assam (BOP et CTC) | 100 °C | 13 g/l | 3 à 5 min |
| Early Morning | entière, Assam | 100 °C | 13 g/l | 3 à 5 min |
| China OP Jinjing | entière, Chine | 100 °C | 13 g/l | 3 à 5 min |
| Earl Grey | entière, Assam | 100 °C | 12 à 15 g/l | 3 à 5 min |
Avec ou sans lait
Le lait va surtout aux thés noirs corsés et maltés, en particulier à feuille brisée : Assam, English Breakfast. Il arrondit les tanins et donne cette tasse couleur caramel du petit-déjeuner anglais. Un thé trop léger, lui, disparaît sous le lait.
Si vous comptez ajouter du lait, infusez un peu plus longtemps, 4 à 5 minutes. Versez-le ensuite dans le thé infusé, en petite quantité, et goûtez avant d'en remettre. L'ordre, lait avant ou après le thé, fait débat outre-Manche depuis longtemps. Verser le thé d'abord permet surtout de mieux doser.
Certains thés noirs aromatisés prennent bien le lait. Notre Earl Grey devient plus corsé à 5 minutes et supporte très bien un nuage de lait, notre Vanille aussi. Les thés noirs aux fruits se boivent plutôt nature.
Avec du citron
Le citron se marie mieux aux thés noirs parfumés et plus légers, comme l'Earl Grey, qu'à un Assam très corsé. Une fine rondelle suffit. L'acidité éclaircit la couleur de l'infusion, c'est normal.
Ne mettez pas lait et citron dans la même tasse : l'acidité fait tourner le lait.
Ce qui rend un thé noir amer
L'amertume vient presque toujours d'une infusion trop longue, ou de feuilles oubliées dans la tasse. Au-delà de 5 minutes, les tanins prennent le dessus. Retirez l'infuseur ou filtrez le thé dès que le temps est écoulé.
Si vous aimez un thé très fort, augmentez un peu la dose plutôt que le temps : vous gagnez en corps sans gagner en âpreté. Utilisez enfin une eau fraîche, portée une seule fois à ébullition, et pas trop calcaire.
Conseil SilTéa
Des feuilles entières peuvent donner une deuxième tasse, plus légère, en allongeant le temps d'une minute. Les brisures livrent presque tout dès la première infusion.
Et le pu-erh ?
Le pu-erh est souvent rangé avec les thés noirs, mais il se prépare autrement : on rince d'abord les feuilles à l'eau bouillante, puis on les infuse plusieurs fois de suite.
En résumé
Pour un thé noir, retenez l'eau bouillante, une dose de 12 à 15 g par litre et 3 à 5 minutes selon la feuille. Ajustez ensuite à votre goût : moins de temps pour une tasse nature et parfumée, un peu plus pour un thé du matin avec son nuage de lait.
Questions fréquentes
Quelle température pour un thé noir ?
L'eau bouillante, 100 °C. C'est ce qu'indiquent les fiches de tous nos thés noirs.
Combien de temps infuser un thé noir ?
Entre 3 et 5 minutes. Trois minutes pour une tasse plus légère, cinq pour un thé corsé à boire avec du lait. Les feuilles brisées infusent plus vite que les feuilles entières.
Faut-il mettre le lait avant ou après le thé ?
Plutôt après, dans le thé infusé : on dose plus facilement. L'essentiel est de réserver le lait aux thés noirs corsés.
