Earl Grey : histoire, bergamote et préparation

Un Earl Grey est un thé parfumé à la bergamote. À l'origine, et encore dans la plupart des cas, la base est un thé noir. Rien n'interdit d'en changer : la bergamote se pose aussi sur un thé vert ou sur un rooibos. Ce qui fait l'Earl Grey, c'est ce parfum d'agrume, frais et un peu floral, qu'on sent dès qu'on ouvre la boîte.

Chez SilTéa, il existe en quatre versions, réunies dans une même collection : au thé noir, au thé noir avec des fleurs de bleuet, au thé vert et au rooibos.

Le nom renvoie à Charles Grey, deuxième comte Grey, Premier ministre britannique de 1830 à 1834. Le lien entre l'homme et le thé reste flou. Le récit le plus répandu parle d'un cadeau venu de Chine, offert par un mandarin reconnaissant. Aucun document ne le confirme, et Charles Grey n'est jamais allé en Chine.

Ce que l'on sait, c'est que des thés parfumés à la bergamote circulaient en Angleterre au XIXe siècle, et que plusieurs maisons de thé londoniennes se sont disputé la paternité de la recette. Les premières mentions commerciales d'un mélange vendu sous le nom d'Earl Grey datent de la fin de ce siècle. Le reste tient davantage de l'histoire de marque que de l'histoire tout court.

La bergamote est un agrume de la taille d'une petite orange, à la peau jaune ou verte. Sa chair est trop acide et amère pour être mangée telle quelle. C'est son zeste qui intéresse : on en tire une essence très parfumée, utilisée en parfumerie comme en confiserie. La Calabre, dans le sud de l'Italie, en produit l'essentiel.

En tasse, la bergamote donne une note citronnée, avec un côté floral qui la distingue du citron. C'est elle qui domine au nez d'un Earl Grey. Les bergamotes de Nancy, petits bonbons dorés de Lorraine, doivent d'ailleurs leur parfum à la même essence.

L'Earl Grey classique repose sur un thé noir d'Assam en feuilles entières et sur la bergamote naturelle, sans autre ingrédient. La bergamote domine au nez, le thé apporte du corps et une note maltée. Infusé 3 minutes, il reste parfumé et assez léger. À 5 minutes, il devient plus corsé.

Le Blue Earl Grey garde l'Assam en feuilles entières et la bergamote, et y ajoute des fleurs de bleuet. Elles apportent une touche florale et un peu de couleur dans le mélange. Une infusion courte met la bergamote et les fleurs en avant, une infusion longue laisse parler l'Assam.

L'Earl Grey Vert remplace le thé noir par un sencha de Chine. La tasse est plus légère, moins tannique, et la bergamote y ressort plus nette. Il se prépare comme un thé vert, sans eau bouillante.

L'Earl Grey Rooibos pose la bergamote sur un rooibos d'Afrique du Sud, qui donne un fond boisé et naturellement sucré. C'est la seule version sans théine. Les deux Earl Grey au thé noir sont, eux, riches en théine.

Pour les deux versions au thé noir : eau bouillante, 12 à 15 g par litre, 3 à 5 minutes. Le parfum de bergamote est fragile. Une infusion trop longue le fait passer derrière les tanins : si vous aimez un Earl Grey très parfumé, restez vers 3 minutes.

Pour l'Earl Grey Vert, pas d'eau bouillante, qui écrase la bergamote : 70 à 80 °C et 2 à 3 minutes. Pour l'Earl Grey Rooibos, au contraire, eau bouillante et infusion longue, 7 à 10 minutes, sans risque d'amertume.

Les deux se défendent, mais pas sur le même thé. L'Earl Grey au thé noir, infusé 5 minutes, prend bien un nuage de lait : la tasse s'arrondit et la bergamote reste présente. Le Blue Earl Grey aussi. Avec du lait chaud moussé et un peu de vanille, on obtient ce que les cafés appellent un London Fog.

Le citron va mieux aux versions légères. Une rondelle dans l'Earl Grey Vert souligne le côté agrume de la bergamote. Dans l'Earl Grey noir, il fonctionne aussi, à condition de laisser le lait de côté : les deux ensemble font tourner la tasse. L'Earl Grey Rooibos, lui, se boit nature, avec un trait de lait végétal ou une cuillère de miel.

L'Earl Grey a aussi sa place en cuisine. Associé au citron, qui rappelle la bergamote, il parfume très bien un cake.