Matcha cérémonie ou culinaire : que choisir ?
Deux grades, deux usages : comment reconnaître un matcha à boire nature d'un matcha pour le latte et la pâtisserie, à la couleur, à la texture et au goût.
Guide, 6 min de lecture
Deux mots qui désignent surtout un usage
Le matcha est un thé vert, né au Japon, réduit en poudre. Les mots « cérémonie » et « culinaire » disent à quoi la poudre est destinée. Un matcha de cérémonie est fait pour être bu nature, fouetté dans de l'eau chaude. Un matcha culinaire est prévu pour être mélangé : au lait, au sucre, dans une pâte à gâteau.
Ces mentions ne sont encadrées par aucune règle officielle. Chaque producteur ou vendeur les emploie à sa façon, et on trouve aussi des noms intermédiaires comme « premium » ou « quotidien ». Mieux vaut donc savoir regarder la poudre que se fier au seul mot écrit sur la boîte.
Ce que l'on voit en ouvrant le sachet
La différence vient surtout des feuilles. Un matcha de cérémonie est fait avec les jeunes feuilles de la première récolte, débarrassées des tiges et des nervures, puis moulues très fin. Un matcha culinaire utilise des feuilles plus âgées ou de récoltes plus tardives.
Posez une pincée de poudre sur une feuille de papier blanc. Un matcha de cérémonie est d'un vert vif, presque fluo. Un culinaire tire vers le vert jaune ou le kaki. Frottez ensuite la poudre entre deux doigts : la première est fine comme du talc et colle un peu à la peau, la seconde est plus sèche et légèrement granuleuse.
Une couleur terne peut aussi venir d'un matcha qui a pris l'air ou la lumière. Même le meilleur grade perd son vert quelques semaines après que la boîte a été ouverte.
| Cérémonie | Culinaire | |
|---|---|---|
| Feuilles | Jeunes, première récolte | Plus âgées ou plus tardives |
| Couleur | Vert vif | Vert jaune à kaki |
| Texture | Très fine, douce au toucher | Plus sèche, un peu granuleuse |
| Goût nature | Doux, peu amer | Amer et plus astringent |
| Usage | Bol au fouet, latte | Latte sucré, pâtisserie, cuisine |
Au goût, l'amertume fait la différence
Bu nature, un bon matcha de cérémonie a un goût d'herbe fraîche, une rondeur proche du bouillon (l'umami) et une fin de bouche légèrement sucrée. L'amertume est présente, mais elle ne domine pas.
Le même essai avec un matcha culinaire donne une tasse plus âpre, qui assèche la bouche. Ce défaut disparaît en grande partie quand on ajoute du lait et du sucre, ou qu'on le cuit dans une pâte. C'est pour cela qu'il coûte moins cher et qu'il suffit pour la cuisine.
Quel matcha pour quelle recette
Pour un bol nature, prenez un grade cérémonie : avec un culinaire, l'amertume l'emporte. Pour un latte, les deux marchent. Le culinaire donne un goût plus marqué qui ressort bien à travers le lait, le cérémonie un latte plus doux, où l'on sent encore le thé.
En pâtisserie, un grade culinaire suffit. La cuisson ternit de toute façon la couleur, et le sucre couvre l'amertume. Un grade cérémonie donnera un vert un peu plus net dans un cake ou une crème, mais la différence se voit plus qu'elle ne se goûte.
Nous proposons un seul matcha, le Matcha Hisui, présenté comme un matcha japonais de cérémonie (15,90 € le sachet de 50 g). C'est lui que nous utilisons dans nos recettes, du latte chaud au cake marbré. Nous n'avons pas de matcha culinaire au catalogue.
Préparer un bol au fouet
Pour le Matcha Hisui, nous indiquons 1,5 g de poudre pour 150 ml d'eau à 70 °C. Tamisez la poudre dans un bol, versez un fond d'eau et délayez en pâte lisse. Ajoutez le reste de l'eau et fouettez vite, en zigzag, une vingtaine de secondes, jusqu'à obtenir une mousse fine.
Le fouet en bambou (chasen) fait la mousse la plus régulière. Un petit fouet de cuisine ou un mousseur à lait conviennent pour commencer. Buvez tout de suite : la poudre retombe au fond en quelques minutes.
Conseil SilTéa
Une eau trop chaude rend n'importe quel matcha amer. Si votre bol vous paraît dur, vérifiez la température avant de mettre en cause la poudre.
Les thés au matcha ne sont pas des matchas
Plusieurs de nos thés en feuilles contiennent du matcha : le Sencha Matcha (6,90 €) et le Genmaicha 'n' Matcha (7,90 €). La poudre enrobe les feuilles et donne une infusion plus verte et plus ronde. Ils s'infusent comme un thé vert, à 70 à 80 °C pendant 2 à 3 minutes, sans fouet. Ils ne remplacent pas un matcha dans un latte ou un gâteau.
Le Houjicha Powder (9,90 €) est lui aussi une poudre, mais de thé vert torréfié. Il est brun, avec un goût grillé de noisette et presque pas d'amertume. Il se prépare comme un matcha et fait de bons lattes, pour qui préfère les notes grillées au goût d'herbe.
En résumé
Le matcha de cérémonie se boit nature, le culinaire se mélange. Pour trancher, regardez la couleur, touchez la poudre, et demandez-vous surtout ce que vous allez en faire : un bol au fouet demande un grade cérémonie, un gâteau s'en passe très bien.
Questions fréquentes
Peut-on faire un latte avec un matcha de cérémonie ?
Oui. Le latte sera plus doux qu'avec un grade culinaire, et on sentira davantage le thé. Fouettez d'abord la poudre dans un peu d'eau chaude avant d'ajouter le lait.
Comment savoir si un matcha est de bonne qualité ?
Regardez la couleur, qui doit être d'un vert vif, et la texture, très fine et douce au toucher. Bu nature, il doit rester agréable sans sucre.
Le matcha culinaire peut-il se boire nature ?
On peut, mais il est souvent amer et astringent. Il est prévu pour être mélangé au lait, au sucre ou à une pâte.
