Matcha : bien le choisir et le préparer

Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre. Quelques semaines avant la récolte, souvent trois ou quatre, les théiers sont couverts pour les priver d'une partie de la lumière. Les feuilles deviennent plus vertes et leur goût umami plus marqué. Après la cueillette, elles sont passées à la vapeur, séchées, débarrassées des tiges et des nervures, puis moulues à la meule de pierre.

La grande différence avec les autres thés : on ne jette pas les feuilles après infusion, on les boit. La poudre est fouettée dans l'eau et reste en suspension. C'est ce qui donne au matcha sa texture, son goût dense et sa couleur.

Le grade cérémonie désigne les matchas faits pour être bus nature, fouettés à l'eau. Ils viennent des feuilles les plus jeunes, sont moulus très fin et ont peu d'amertume. Le grade culinaire, fait de feuilles plus âgées, est plus amer et plus corsé. Il sert en pâtisserie et dans les boissons au lait, où le sucre et le lait couvrent son amertume.

Ces mentions ne sont pas encadrées par une réglementation. Fiez-vous donc aussi à ce que vous voyez. La couleur d'abord : une poudre vert vif est bon signe, un vert jaune ou kaki trahit des feuilles plus âgées ou un matcha qui a pris l'air. La texture ensuite : très fine, comme du talc, elle colle légèrement aux doigts. Au goût, un bon matcha nature laisse une douceur en fin de bouche, pas seulement de l'amertume.

Notre Matcha Hisui est un matcha japonais de qualité cérémonie, cultivé à l'ombre et moulu à la meule de pierre. Il se boit nature et fait aussi un très bon latte. Le Sencha Matcha est un autre produit : un sencha en feuilles, produit en Chine, auquel on a ajouté du matcha. Il s'infuse comme un thé vert, sans fouet.

Le chasen, fouet en bambou taillé en fines lamelles, est le seul ustensile difficile à remplacer. C'est lui qui fait une mousse fine et régulière. Un petit fouet de cuisine ou un mousseur électrique donnent un résultat correct, avec une mousse plus grossière et parfois quelques grumeaux.

Le bol (chawan) doit être assez large pour que le fouet bouge librement : un bol à céréales fait l'affaire. La cuillère en bambou (chashaku) sert à doser, il en faut environ deux pour un bol. À défaut, une cuillère à café rase pèse autour de 2 g. Ajoutez une petite passoire fine pour tamiser la poudre.

L'usucha, ou « thé léger », est la préparation la plus courante. Notre repère pour le Matcha Hisui : 1,5 g de poudre et 150 ml d'eau à 70 °C. Plus chaude, l'eau fait ressortir l'amertume.

Tamisez la poudre dans le bol pour casser les grumeaux. Versez un fond d'eau et délayez en pâte lisse avec le fouet, puis ajoutez le reste. Fouettez vite, d'un mouvement de poignet en zigzag, sans appuyer au fond du bol, pendant une vingtaine de secondes. Quand la surface est couverte d'une mousse fine, remontez le fouet doucement par le centre.

Buvez sans attendre : la poudre retombe au fond en quelques minutes. Si le bol vous paraît trop amer, vérifiez d'abord la température de l'eau, puis la finesse du tamisage : des grumeaux mal dissous laissent des pointes d'amertume.

Au Japon, on prépare aussi le koicha, ou « thé épais », beaucoup plus riche en poudre et mélangé sans mousse. C'est une préparation de cérémonie, rare au quotidien : pour un bol de tous les jours, l'usucha suffit.

Un matcha trop amer vient presque toujours de la préparation, plus rarement de la poudre. Voici ce qu'il faut vérifier, dans l'ordre.

La température d'abord : 70 °C, pas plus. L'eau bouillante est la première cause d'amertume. Ensuite la dose : 1,5 g pour 150 ml. Une cuillère trop pleine donne un bol plus dense, mais aussi plus âpre. Puis le tamisage : les grumeaux mal dissous laissent des pointes amères, une petite passoire fine règle le problème.

Le grade compte aussi. Un matcha culinaire, fait de feuilles plus âgées, reste plus amer, même bien préparé : il est fait pour le latte et la pâtisserie. Pour un bol nature, prenez un grade cérémonie. Enfin, la fraîcheur : un matcha ouvert depuis des mois tourne au vert olive et devient plat et amer.

Si vous trouvez le matcha nature encore trop marqué, le latte est la solution la plus simple : le lait adoucit la tasse sans masquer le goût.

Pour un latte, fouettez d'abord le matcha avec un petit volume d'eau chaude, 30 à 50 ml, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Versez ensuite le lait chaud et moussé, de vache ou végétal. Le lait adoucit l'amertume : on peut donc forcer un peu la dose, jusqu'à 2 g.

Nos recettes vont du matcha latte chaud à la version glacée pour l'été, jusqu'au cake marbré. En pâtisserie, un grade cérémonie n'est pas indispensable, mais la couleur et le goût seront plus nets avec une bonne poudre.

En poudre, le thé offre beaucoup de surface à l'air. Le matcha craint donc plus que tout autre thé l'air, la lumière, la chaleur et l'humidité : sa couleur tourne au vert olive, son goût devient plat et plus amer.

Une fois la boîte ouverte, gardez-le au frais, dans un contenant hermétique et opaque, et finissez-le en 4 à 6 semaines. Si vous le mettez au réfrigérateur, sortez la boîte quelques minutes avant de l'ouvrir : un contenant froid ouvert dans une pièce chaude se couvre de condensation, et l'humidité fait des grumeaux.

Mieux vaut acheter de petites quantités et les renouveler souvent que garder une grande boîte entamée pendant des mois.