Thé vert de Chine ou du Japon : les différences
Wok d'un côté, vapeur de l'autre : ce qui sépare un Lung Ching d'un Sencha, ce que l'on sent dans la tasse, et comment infuser chacun sans amertume.
Découverte, 6 min de lecture
Tout se joue juste après la cueillette
Un thé vert est une feuille de théier que l'on a empêchée de s'oxyder. Laissée à l'air, une feuille cueillie brunit, comme une pomme coupée. Pour la garder verte, on la chauffe vite, quelques heures au plus après la récolte : c'est la fixation.
La Chine et le Japon ne chauffent pas la feuille de la même façon. En Chine, on la saisit à sec, dans une bassine en métal ou un tambour chaud. Au Japon, on la passe à la vapeur. Ce choix, fait dans les premières minutes, explique l'essentiel de ce qui sépare les deux pays dans la tasse : la couleur, la forme des feuilles et le goût.
Les deux méthodes donnent de très bons thés. La question est surtout de savoir si vous aimez les notes grillées ou les notes d'herbe fraîche.
En Chine, la feuille passe au wok
La chaleur sèche du wok donne aux thés verts chinois des notes de grillé, de châtaigne ou de noisette, avec une infusion jaune pâle et limpide. Une fois fixée, la feuille est façonnée, et chaque région a sa forme.
Le Lung Ching, ou Puits du Dragon, vient de Hangzhou. Ses feuilles sont pressées à plat contre la paroi du wok, d'où leur forme de lame. C'est le plus connu des thés verts chinois, avec un goût de châtaigne assez doux. Le Chun Mee a des feuilles fines et arquées, d'où son nom de « sourcils précieux ». Son goût est plus franc que celui du Lung Ching.
Le Gunpowder est roulé en petites billes serrées qui s'ouvrent dans l'eau. Il a plus de corps et une pointe d'amertume, ce qui en fait la base habituelle du thé à la menthe. Le Bi Luo Chun, que l'on écrit aussi Pi Lo Chun, est roulé en spirales fines et duveteuses. Il est plus délicat, avec une note fruitée.
Dans notre catalogue : le China Lung Ching (10,90 € les 50 g), le China Gunpowder Grade 1 (5,90 €) et le China Pi Lo Chun (8,90 €), en feuilles roulées.
Au Japon, la vapeur garde le vert
La vapeur fixe la feuille sans la griller. Elle garde une couleur vert sombre et un goût d'herbe coupée, d'épinard, parfois d'algue, avec une rondeur que les Japonais appellent umami. L'infusion est d'un vert jaune vif, parfois un peu trouble.
Le Sencha est le thé de tous les jours au Japon : des feuilles roulées en fines aiguilles. On distingue les sencha peu étuvés (asamushi), aux feuilles entières et au goût plus net, et les sencha longuement étuvés (fukamushi), plus brisés et plus verts dans la tasse. Le Gyokuro pousse à l'ombre pendant les dernières semaines avant la récolte, ce qui lui donne un goût plus doux et plus iodé.
Le Genmaicha mélange du thé vert et du riz grillé soufflé : la tasse sent le pop-corn et la céréale. Le Bancha est fait de feuilles plus grandes, cueillies plus tard dans la saison. Il est plus léger et coûte moins cher.
Chez nous, le Sencha Asamushi (11,90 €) et le Japan Genmaicha Yukihime, de Miyazaki (11,90 €), donnent une bonne idée de ces deux styles. Le catalogue compte aussi des sencha, genmaicha et bancha produits en Chine : le nom désigne alors un style de thé, et le pays d'origine est indiqué sur chaque fiche.
Deux tasses côte à côte
Pour sentir la différence, le plus simple est d'infuser un Lung Ching et un Sencha le même jour, dans deux tasses. Le tableau ci-dessous résume ce que vous devriez remarquer.
Deux thés à part suivent la même logique. Le thé au jasmin est le plus souvent un thé vert chinois, parfumé ensuite par des fleurs fraîches. Le matcha est un thé vert japonais : feuilles cultivées à l'ombre, passées à la vapeur, puis moulues en poudre.
| Chine | Japon | |
|---|---|---|
| Fixation | À sec, au wok ou au tambour | À la vapeur |
| Feuilles sèches | Vert olive, formes variées (lames, billes, spirales) | Vert sombre et brillant, fines aiguilles |
| Infusion | Jaune pâle, limpide | Vert jaune vif, parfois trouble |
| Goût | Grillé, châtaigne, noisette | Herbe fraîche, algue, umami |
| Exemples | Lung Ching, Chun Mee, Gunpowder, Bi Luo Chun | Sencha, Gyokuro, Genmaicha, Bancha |
Infuser l'un et l'autre sans amertume
Aucun thé vert ne supporte l'eau bouillante : elle cuit la feuille et fait ressortir l'amertume. Laissez l'eau reposer quelques minutes après l'ébullition, ou utilisez une bouilloire à température réglable. Comptez 12 à 15 g par litre, soit environ 2,5 g pour une tasse de 20 cl.
Les thés japonais s'infusent souvent plus court, parce que la feuille étuvée libère son goût vite. Le Sencha Asamushi, par exemple, ne demande qu'une à deux minutes. Au Japon, on les sert dans une petite théière à filtre intégré, le kyusu. Les thés chinois se prêtent bien au verre : un Lung Ching dans un grand verre, feuilles laissées au fond, se boit en rajoutant de l'eau au fil de la journée.
Dans les deux cas, les feuilles peuvent resservir deux ou trois fois. Allongez un peu le temps à chaque nouvelle infusion.
| Thé | Origine | Eau | Temps |
|---|---|---|---|
| China Lung Ching | Chine | 70 à 80 °C | 1,5 min |
| China Gunpowder Grade 1 | Chine | 80 °C | 2 à 3 min |
| China Pi Lo Chun | Chine | 75 à 80 °C | 2 à 3 min |
| Sencha Asamushi | Japon | 80 °C | 1 à 2 min |
| Japan Genmaicha Yukihime | Japon | 70 à 80 °C | 2 à 3 min |
Conseil SilTéa
Si votre thé vert est amer, baissez d'abord la température de l'eau avant de raccourcir le temps. C'est le plus souvent l'eau trop chaude qui est en cause.
En résumé
Un thé vert chinois a été chauffé au wok, un thé vert japonais à la vapeur. Le premier tire vers la châtaigne et le grillé, le second vers l'herbe et l'algue. Pour choisir, le mieux reste d'en goûter un de chaque, à 70 ou 80 °C, et de voir lequel vous donne envie d'une deuxième tasse.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre thé vert chinois et japonais ?
La façon de chauffer la feuille après la cueillette. En Chine, on la chauffe à sec au wok, ce qui donne des notes grillées. Au Japon, on la passe à la vapeur, ce qui garde un goût d'herbe fraîche et d'algue.
Le sencha est-il toujours japonais ?
Non. Le sencha est un style né au Japon, mais la Chine en produit aussi. Sur nos fiches, le pays d'origine est toujours indiqué.
Quel thé vert choisir pour commencer ?
Si vous aimez les goûts doux et grillés, un Lung Ching. Si vous préférez les notes végétales, un sencha. Le genmaicha, avec son riz grillé, plaît souvent à ceux qui trouvent le thé vert trop herbacé.
